Quan arriba l'estiu tota cuca viu , diuen . Sempre he pensat que aquesta dita era una de les més encertades que hi ha . Sembla que a l'estiu ja no necessitam menjar en grans quantitats i que en molt poc ens basta, encara que és una de les estacions de l'any a on tenim una explosió de fruites , de verdures ..... Tot neix a l'estiu , arbres , plantes .... tot sembla no necessitar res més que la llum del sol per viure. Mirau quin esplet d'albercocs que ens va regalar el nostre pagès particular , el meu sogre ara no fa una setmana .
Amb ells hem fet : una coca d'albercoc , confitura i sobre tot menjar-ne uns quants cada dia . Boníssims.
Però , el protagonista d'aquesta entrada no són els albercocs sinó , el tumbet . M'atreviria a dir que a l'estiu mallorquí hi ha dos plats que són els reis, un és el trempó i l'altre el tumbet. Quan arriben les tomàtigues , aquelles que són madurades a la mateixa tomatiguera amb aquell aroma , ben madures crec que tots pensam el mateix , avui que feim per a sopar : trempó o tumbet???.
Aquest plat , és un plat principal encara que avui en dia es fa servir molt per acompanyar tant carn com peix.( sobre tot serviola o llampuga). Però el tumbet tradicional es composa tant sols de patata, albergínia i pebre vermell i una salsa de tomàtiga que el cobreix i que acaba la seva cocció amb un aire de forn per a confitar-lo. Normalment ,a ca nostra el feim quan tenim les primeres tomàtigues , però aquesta vegada hem fet una excepció. Ara ja en tenim de verdes i encara ens quedava un pot de salsa de tomàtiga de l'any anterior però no era prou gros per a poder emprar-la per acompanyar pasta , Així idò, vàrem mirar si teníem patates , albergínies i pebre vermell i ens decidirem per a fer aquest pastis de tumbet.
Ja fa molts anys , aprop de vint anys o més vaig fer un curset de cuina amb el magnífic cuiner Joan Abrines del restaurant Can Carrossa a Lloseta, pitjau aquí si voleu veure una entrevista ( no és que sigui molt bona , però vos podeu fer una idea de la seva manera de cuinar ). Em va agradar molt , i em va obrir un ventall de possibilitats molt gran . Ell amb el llibre base que qualsevol dona tenia com a referència per a cuinar , que era el llibre de madò Coloma ( avui en dia exhaurit) , en feia la seva pròpia lectura i diríem de qualque manera l'actualitzava . Va ser el primer defensor de la cuina mallorquina i de la cuina estacional ( feta en productes de temporada ) en una època en que es tenia per una cuina de segona . I un dels plats que em va quedar més va ser EL PASTIS DE TUMBET. A la manera tradicional el tumbet es cuina , fregint en primer lloc les patates tallades en làmines no molt fines però tampoc no molt gruixades i una vegada fregides es posen dins una greixonera , després es fregeixen les albergínies sense pelar i també tallades en làmines ( prèviament posades una mitja hora amb aigua i sal) i una vegada fregides es posen damunt les patates per acabar en pebre vermell tallat a trossos ni molt grossos ni molt petits i també sense pelar , una vegada fregit es posa a la greixonera damunt les albergínies . Per acabar es posa per damunt la salsa de tomàtiga i s'acaba la cocció al forn. Però ell ens va fer el tumbet fregint cada part i posant fent capes dins un motlle llarguer i enlloc de posar salsa de tomàtiga ens ensenyar a fer salsa de pebres vermells , i fet al forn allò va ser boníssim.
D'ença d'aquell dia amb la seva base de salsa n'he fet en tota classe de verdures , vos he de dir que la que agrada més és la de pebre vermell i la de mongeta.
Amb el pas del anys ,aquest pastis de tumbet s'ha anat adaptant al nostre paladar i no és ben bé el que ens va fer aquell dia en Joan Abrines , és una altra versió .
INGREDIENTS:
- 2 albergínies
- 4 patates
- 2 pebres vermells
- 4 tomàtigues madures
- un porro
- 3 ous
- sal i pebre bo
- farina
ELABORACIÓ:
Primer de tot tallarem les albergínies en làmines ni molt gruixades ni molt fines i les posarem en remull amb aigua i sal, li deixarem al manco mitja hora. Posarem els pebres vermells al forn .Posarem una pella amb oli ( noltros empram oli de girasol) al foc. Tallarem les patates amb làmines i una vegada estigui calent l'oli les fregirem , una vegada estiguin les posarem dins un plat amb paper per absorbir l'oli sobrant. Escorrerem les làmines d'albergínia i les enfarinarem i començarem a fregir-les , una vegada fregides les posarem també a un plat amb paper per llevar-li l'oli sobrant. Si a la pella encara tenim molt d'oli en treurem a fí de que ens quedi una mica d'oli per a poder fer la salsa de tomàtiga . Una vegada estiguin fets els pebres vermells els pelarem i reservarem. Dins un motlle ( tipus plum cake) hi posarem paper sulfuritzat , i començarem a fer capes : primer posarem una capa de patates , a damunt hi posarem un poc de salsa de tomàtiga ( només n'hi hem de posar una mica ), després posarem una capa d'albergínia i una altra vegada damunt de l'alberginia una mica de salsa de tomàtiga , seguirem amb una capa de pebre vermell i damunt d'ell una mica més de salsa de tomàtiga . Noltros vàrem fer una capa més de patata i un altre d'albergínia. Dins una cassoleta hi posarem una mica de l'oli sobrant de fregir les hortalisses , tallarem una ceba a bocins ben petits i li posarem una vegada l'oli estigui calent , tallarem el porro també ben petit i li afegirem . Quan la ceba estigui transparent i una mica confitada li afegirem la resta de pebre vermell. Quan vegeu que el sofregit està a punt li afegiu o una mica de crema de llet , o de nata líquida o de llet fins a cobrir les verdures i una miqueta més ( dependrà de la quantitat de salsa que vulgueu fer). Noltros li solem posar llet . Li posau sal i pebre bo a gust . Una vegada hagi pegat un bull tot junt el llevau el foc i ho triturau , si ho voleu més fí ho podeu passar pel xinès. Bateu els tres ous i els abocau al motlle . Remenau el motlles a fí de repartir bé els ous. Posau per damunt la salsa de pebre vermells i ho posau al forn que prèviament ja haureu preescalfat a uns 200º fins que hagi quallat , dependrà de cada forn . Al nostre normalment està uns vint minuts .
Cada vegada que fregiu una de les hortalisses ho podeu salpebrà al gust.
Bon profit
Entrades
