dimecres, 28 d’abril del 2010

COCA DE BROSSAT


Aquesta coca de brossat és una de les que més m'agrada fer i també menjar. És una coca molt agraïda , dur poca feina i és de l'agrat de tothom, bé de tothom que li agradi el brossat.

La pasta la trob molt bona i l'he emprada per altres tipus de coques.

La recepta és de Mestre Tomeu Esteva , un andritxol nascut l'any 1920 i que va ser un dels pocs mallorquins que es dedicà profesionalment a la cuina en el seu temps , conegut internacionalment i que des de l'any 1967 donà classes a l'Escola d'Hoteleria de les Illes Balears a on romangué fins l'any 1985. Va ser el mestre de la majoria de cuiners de les Illes.

Idò fa molts anys, el Diario de Mallorca va editar amb fascicles el llibre "La Cuina Mallorquina" de Mestre Tomeu Esteva . Llibre que vaig fer fascicle a fascicle i que és de les coses que estic més contenta d'haver fet. Ara aquest mateix diari torna a publicar en fascicles un altre col·leccionable de mestre Tomeu Esteva actualitzat per en Toni Pinya .

El dia de Sant Jordi per a mi també és un dia molt especial , ja que a la biblioteca can torró, que és el meu lloc de feina cumplim anys. Enguany era el nostre vintè aniversari, EL PEIX FANTÀSTIC HA FET 20 ANYS. Aquest ha estat el motiu de la meva tardança en publicar un nou post. Com que és un dia de molta de feina amb molts actes durant tot el dia , vàrem dinar a la bliblioteca tot l'equip i aquesta coca va ser el nostre postre.

Si la voleu fer aqui teniu la recepta:

INGREDIENTS PER A LA PASTA:

  • 150 gr de manequilla o margarina
  • 300 gr de farina fluixa
  • 1 ou
  • 1 sobre de llevadura Royal
  • Una miqueta de canyella
  • Ratlladura d'una llimona
  • 80 gr de sucre
  • 2 cullerades soperes d'anís
INGREDIENTS DEL FARCIMENT:

  • 400 gr de brossat
  • 4 vermells d'ou
  • 4 clares montades a punt de neu
  • Ratlladura d'una llimona
  • un poc de vainilla en pols
  • 180 gr de sucre
  • una cullerada no molt grossa de maizena

ELABORACIÓ:


Posar la farina en forma de volcà, afegir en el centre la resta d'ingredients, la mantequilla en pomada. Fényer primer els ingredients del centre i després la farina , una vegada feta deixar-la reposar al manco mitja hora.

Una vegada ha reposat , posar una mica de farina damunt una superfície i tornar-la a fényer una miqueta . Estirar la pasta amb un aprimador (si vos sobra pasta la podeu reservar , no molt de temps) i folrar el motllo ja untat amb saïm o mantequilla , un poc de farina i ensucrat llevant el sobrant.

Pel farciment: triturar el brossat , el sucre, els vermells d'ou i els aromàtics juntament amb la maizena.

Muntar les clares a punt de neu . Mesclar amb el farciment anant molt alerta i posar dins el motllo. Coure a foc suau (180 º) uns 20 o 25 minuts. Podeu posar sucre en pols per damunt si ho desitjau.

A vegades he fet una petita variació posant el mateix excepte de brossat , que pos 250 de brossat i 150 de nata liquida.


Bon Profit!!!

dimarts, 13 d’abril del 2010

Crema de verdures Sonfenianes







Aquestes verdures que veis aquí són la nostra primera collita d'enguany .No han sortit afavorides però no és culpa seva sinó , de la madona que encara es baralla en la càmera de retratar.

Vos explicaré que fa uns anys vàrem fer un curset per a poder fer a ca nostra un hort ,que ens permetés fer totes les verdures i hortalisses de manera ecològica a ca nostra .

La vida a vegades et dóna oportunitats que has d'aprofitar , la cera és quan cau que l'has d'agafar diuen
, així idò vàrem saber que l'Ajuntament del nostre poble havia organitzat un curs per a fer un hort ecològic a casa per a consum domèstic i a més seria un curs molt pràctic ja que, faríem l'hort a una de les escoles del poble. Ja vos podeu imaginar que ens vàrem apuntar totduna.

Aquest tipus d'hort es diu Parades en crestall , ideat per un mallorquí en Gaspar Caballero de Segovia , segurament molts de voltros ja n'heu sentit a parlar , el feis o l'heu vist , per exemple a la Fundació Miró de Barcelona, ja que és un tipus d'hort amb un disseny atractiu ( sembla un jardí) i a més no necessites molt d'espai i és ideal per a fer un hort urbà o fins i tot es pot fer a una terrassa o balcó d'un pis, és un hort molt eficient i ecològic.

Idò ahir, quan vàrem tenir les verdures al davant : carabassa, espinacs, bledes ,porros , col i lletuga de la classe fulla de roure , ens va fer molta il·lusió i no ens poderem resistir a fer una crema de verdures per a sopar. Al meu fill li va encantar sobre tot perquè hi havia un caragol que es volia menjar la crema.








No és cap gran meravella des del punt de vista culinari , és una crema normal i corrent però vos asseguro que era boníssima .

Si la voleu fer, aquí hi ha la recepta:

  • Ingredients:
- 200 g de carabassa
- 50 g de pastanagó
- 50 g d'espinacs
- una ceba grosseta
- una tomàtiga
- un porro
- mitj carabassó
- un all
- brou de carn
- una patata grossa o dues de mitjanes

  • Elaboració:
Es netegen totes les verdures . Es posa un poc d'oli a la cassola . Tallam la ceba , l'all i el porro i es posa a sofregir . Seguidament anam tallant la tomàtiga, la carabassa, el pastanagó i el carabassó . Quan veim que ja està sofregit hi tiram el brou de carn , només fins a cobrir les verdures . Posam un poc de sal i nou moscada. Quan bulli el brou li afegim els espinacs. Una vegada cuit , ho tastam i rectificam de sal . Ho trituram i ho passam pel xinès.

Bon Profit







dijous, 8 d’abril del 2010

Carme Riera i les panades . ( Part II)




Vos demanareu que té a veure l'escriptora Carme Riera i les panades . Jo vos contestaré que tot o res.

Al seu llibre DINS EL DARRER BLAU , aquesta escriptora mallorquina parla dels xuetes i d'un fet real que passà a la Ciutat de Mallorca el 1668 en l'intent de fugida dels xuetes cap a Liorna ( Livorno), provocada per la forta persecució per part de la Inquisició. No ho aconseguiren pel mal temps a la mar , el vaixell anglès en qui havien de partir no va tenir més remei que retornar a Port i allà hi havia els inquisidors que els esperaven. D'aqui vé l'expresió mallorquina Qui va Liorna , no torna.

Després de passar un temps empresonats a la presó de la Inquisició popularment coneguda com a Casa Negra ( actual Plaça Major de Palma) foren condemnats prop de seixanta cinc persones en tres Actes de Fe , els quals són narrats fins el més mínim detall al llibre del Pare Francesc Garau anomenat " La Fe Triunfante".

D'aquest tema en podríem parlar molt , però això seran figues d'un altre paner.

Es diu que la panada mallorquina, emparentada amb les empanadas o els pastelicos sefardites, descendeix d'un antic plat hebreu descrit al Talmud, anomenat paixtida.

El crític gastronòmic Jaume Fàbrega en el seu llibre "La cuina del País dels Càtars: cultura i plats d'Occitànica de Gascunya a Provença" diu :

" Les panades mallorquines dites de Pasco ( Pasqua ; Paschor en Occità trobadoresc) es fan en xai, però també n'hi ha de conill i de peix. Les sense xuia ( cansalada), indubtablement , poden tenir un origen jueu....."

Aquest mateix crític també diu que no s'ha de confondre els jueus catalans ( descendents d'Elom) que serien Elomites amb els jueus sefardites.

L'origen de la panada no és conegut tot són hipòtesis , tal vegada és jueva o no.

El que sí és cert és que , noltros a ca nostra tenim una diferència respecte a la majoria de gent quan fa panades i és que noltros no hi posam xuia ( cansalada) sinó que hi posam un pessic de saïm ( llard de porc) i un pessic de sobrassada . Tant pot ser que sigui per qüestió de gustos o per que noltros venim de xuetes.




Si les voleu fer , aquí vos pos la nostra recepta que ha passat a la meva família de generació en generació . Hi ha tantes receptes com a famílies.


Estris:

  • Aprimador
  • Bols per els farciments
  • Ribell per a la pasta
  • Llaunes
  • Paper sulfuritzat


Ingredients per a la pasta:


  • 200 gr. de saïm.
  • 2 vermells d'ou.
  • Un tassó petit d'oli
  • Un tassó petit de taronja
  • Un tassó petit d'aigua
  • Un poc de bicarbonat
  • Un poc de sal
  • La farina fluixa que es begui ( més o manco 1 kg).


Elaboració:


Es fon el saïm i quan està ja quasi fus s'acaba de fondre fora del foc. Es posa dins el ribellet i s'hi posen tots els altres ingredients excepte la farina , que es va incorporant a poc a poc fins que la pasta estigui bé. No s'ha de pastar amb els punys . No vol ser molt pastada . Una vegada feta s'ha de deixar reposar. Després es preparen els farciments , un bol en carn a la qui haurem posat sal i pebre bo i una altre amb pèsols i grells ( cebes tendres) amb les coes i tot , també trempades amb sal i pebre bo. Es fa una bolla per a fer la panada damunt el paper sulfuritzat , s'endinsa el dit gros i es fa rodar a fi de fer com una canastreta . Es posa un pessic de saïm i un pessic de sobrassada i es posa la carn ( , conill , porc , cabrit....) i després es posa pèsols o no i a damunt tornam a posar un pessic de sobrassada i un pessic de saïm . S'agafa pasta i es fa una bolla més petita i s'aprima amb l'aprimador per a fer la tapa , es posa al damunt i es tanca fent la mostra . Aquesta serà diferent depenent del farciment. Quan hem omplit una llauna es posa al forn a 180º.


També les podeu congelar crues i quan les vulgueu menjar les descongelau i les coueu , seran com acabades de fer.


Bon Profit






dijous, 1 d’abril del 2010

PANADES , ROBIOLS I FRIT . ES TRULL DE " Pasco" ( I Part)








Hi ho és un bon trull , però a mi m'encanta.

Tot comença una o dues setmanes abans de que arribi la Setmana Santa i comença d'aquesta manera:

Primer vas a comanar les confitures ( si no els fas a casa ) i el brossat a la botiga ja que després no et pots trobar sense.

Les confitures que es posen dins els robiols són una mica més espesses que les normals , no poden vessar . Les botigues , incloses les grans superficies gairebé dues setmanes abans ja ofereixen aquests productes en els seus establiments.

Si les fas a casa ja comences a fer-les , però abans comença la discusió , va més o manco així:

- I enguany, de que els hem d'omplir?

- de brossat segur , aquests agraden a tothom. També podem fer de confitura de carabassa. I d'albercoc . A jo m'han dit que hi ha gent que mescla albercoc i codony i diuen que queden molt bons.

- No ,no , val més no fer experiments ja que si després no queden bé haurem tudat la pasta.

-De Flam n'hem de fer són els primers que volen. Però no importa em facem una barbaritat. Em podem fer un parell ( mallorquí) de cada casta.

- A jo m'han dit que hi ha gent que els fa també de confitura de maduixa i també de poma.

- No , no jo en faria dels que més ens agraden a noltros . Si voleu també em podem fer alguns de cabell d'angel i de codony , per si el dia de " Pasco" venen visites. Els podem fer de la mida de refresc.

- Ja t'he dit que em podem fer un parell , però jo els faria quasi tots de brossat , de carabassa ( jo ja he fet la confitura , i ja està empotada) i de flam.

Això més o manco , es la discusió que hi ha dins cada família per a consensuar de que es feran els robiols . Llavors normalment passa a decidir quina recepta emprarem per a la pasta , que si sa veïnada m'ha dit que ella fan aquesta , que si sa meva companya fan aquesta altra , que s'altre dia a n'el programa de na Paquita Tomàs vàrem emprar aquesta altra...... i el final segur que es tria una de nova però també se'n fa de la de sempre , i no sé perquè sempre és més bona la nostra , la de tota la vida . Sempre s'acaba dient que l'any vinent ja no provarem de fer altra recepta però vos puc assegurar que no serà així .

A la feina , als sopars amb amics o coneguts , als actes públics la pregunta estrella és :

- I voltros quan feis les panades ?

Inmediatament deriva cap a de que els omplim , de que feim la pasta , si en feim de dolces ...... Es a dir de panades , robiols i frit em parlam no un , ni dos , ni tres dies sinó un parell de parells ( però mallorquí, que això vol dir més de dos).

El dia triat per a fer les panades es junta tota la família . Noltros a ca nostra normalment ens juntam a ca ma mare i ella s'encarrega de la intendència . Ja ha preparat els bols amb la carn trempada ( normalment de mè i porc) amb sal i pebre bò. Un altre bol amb pèsols i grells també trempats amb sal i pebre bò. Un plat amb pessics de sobrassada i un platet amb saïm ( sagí o llard) , rotlos de paper sulfuritzat , ja ho veis no hi ha dubte començam amb les panades.

Així comença una jornada a on anirem passant de panades a robiols i després crespells , però no són els crespells que es fan a la resta de Mallorca i que a Sa Pobla ( un poble del costat del meu) en diuen risses , sinó que són uns crespells d'Alcúdia . D'aquests crespells vos en faré cinq cèntims a un altre capítol dedicat a la " Pasco mallorquina".

Els que no fan les pastes normalment tenen la funció de anar a cercar el que en el darrer moment manca, sempre hi ha qualque descuit. també són els tastadors oficials per a saber si han sortit bones.

Un temps tothom anava al forn a coure les llaunes i per això, es posaven senyes per a no confondre-les i una de les funcions dels nins era anar cada cert temps a veure si ja estaven cuites i encarregar-se de tornar en les llaunes de la casa sense confondre's . Aquesta era una de les meves feines quan jo era una nina i feiem les pastes a ca la padrina.

Actualment tothom els cou a ca seva.

Un altres capítol són les " mostres" , entenent com a tals als diferents senyals que es fan a les panades per a saber de que són omplides .

Les panades poden ser :

- de peix ( mussola , gatí , ....) i pèsols ( estiraguessó , xítxaro....).
- de carn i pèsols ( mè o bè, conill, porc, indiot, ....)
- de carn tota sola
- de pèsols tota sola.
- d'altres més actuals com : tonyina, pebres torrats ....

I es fa una mostra per a cada farcit , però una vegada fetes ningú es recorda de quines són quines i acabes destapant mitja dotzena fins arribar a la que volies.

Pel que fa els robiols és exactament igual , es fa una mostra per a cada farcit i passa el mateix .

Però tot això forma part d'aquest trull de panades que a mi m'encanta . " Pasco" no seria el mateix sense aquest trull.

I a mi el que em passa és que quan estic fent panades recordes la gent que en solia fer anys endarrera el teu costat i que avui ja no hi són . I també recordes les seves particularitats fent les panades .

La meva padrina per part de mare , no li agradava fer-les i les solia fer grosses per acabar abans i quan ja veia que hi havia un cul del bol de pèsols i carn ja començava a dir : i si en fessim una de grossa amb lo que queda i així faríem més via . No mos donarà temps a fer els robiols.

En canvi la meva padrina per part paterna si que li agradava la cuina , i a mi m'agradava veure-la amb una balança al costat pesant la bolla de pasta que es convertiria amb la panada i la bolla que es convertiría amb la tapa , no fos cosa que en sortís una més grossa que l'altra . Li agradava que totes fossin iguales. Tenia molt bona mà.

Del meu padrí patern , que va ser el ferrer de la mina de Son Fe hem heretat una rodella que també ens serveix per tallar els robiols en la seva forma i per fer la mostra.

Com veis és una preciosa eina que guardam com or.


Vos pos la recepta que feim noltros a ca nostra per si en voleu fer. L' explicació de la manera de fer-los ho podeu veure a altres blocs a on està molt ben explicat com DIT I FET o ROSSEJAT.


Estris :

· Talla pastes amb diferents mostres.

· Aprimador.

· Bol pel farcit

· Ribell per a la pasta

· Un tassó petit de ví.

Ingredients per la massa:

· 250 g de saïm ( crec que tal vegada amb 200 g bastaria)

· 200 de sucre

· 1 tassó petit de suc de taronja

· 1 o mitj tassó d’aigua.

· 2 vermells ( rovells) d’ou

· 1 ou sencer

· La farina fluixa que es beu ( més o manco 1 kg)

Farcits tradicionals:

· Confitura de Albercoc, de cabell d’àngel, de codony, de carabassa,

· Brossat amb llimona ratllada i sucre.

· Flam un poc més espès del que és normal ( 1 paquet de flam royal i 250 ml de llet).

· Crema pastissera

Altres farcits:

· Nutella

· Confitura de maduixa ( també és més espessa del normal)


Elaboració pasta:

Es fon el saïm al foc , no importa estigui completament fus ja que hi ha perill que es cremi . Quan estigui quasi fus el remenam a fí d’acabar-ho de fondre fora del foc. Dins el ribellet anam posant la resta d’ingredients manco la farina que anirem incorporant a fí de saber quan està bé la pasta. No s’ha de fényer molt , és una pasta que no vul punys ni ser massa pastada. Quan estigui llesta la posam dins un bol i l’he deixam reposar una mica .







 
Creative Commons License
obra de La cuina de son fe està subjecta a una llicència de Reconeixement-No comercial-Sense obres derivades 3.0 Espanya de Creative Commons
Creat a partir d'una obra disponible a lacuinadesonfe.blogspot.com
Els permisos addicionals als d'aquesta llicència es poden trobar a http://lacuinadesonfe.blogspo t.com/.