Vos demanareu que té a veure l'escriptora Carme Riera i les panades . Jo vos contestaré que tot o res.

Al seu llibre DINS EL DARRER BLAU , aquesta escriptora mallorquina parla dels xuetes i d'un fet real que passà a la Ciutat de Mallorca el 1668 en l'intent de fugida dels xuetes cap a Liorna ( Livorno), provocada per la forta persecució per part de la Inquisició. No ho aconseguiren pel mal temps a la mar , el vaixell anglès en qui havien de partir no va tenir més remei que retornar a Port i allà hi havia els inquisidors que els esperaven. D'aqui vé l'expresió mallorquina Qui va Liorna , no torna.

Després de passar un temps empresonats a la presó de la Inquisició popularment coneguda com a Casa Negra ( actual Plaça Major de Palma) foren condemnats prop de seixanta cinc persones en tres Actes de Fe , els quals són narrats fins el més mínim detall al llibre del Pare Francesc Garau anomenat " La Fe Triunfante".

D'aquest tema en podríem parlar molt , però això seran figues d'un altre paner.

Es diu que la panada mallorquina, emparentada amb les empanadas o els pastelicos sefardites, descendeix d'un antic plat hebreu descrit al Talmud, anomenat paixtida.

El crític gastronòmic Jaume Fàbrega en el seu llibre "La cuina del País dels Càtars: cultura i plats d'Occitànica de Gascunya a Provença" diu :

" Les panades mallorquines dites de Pasco ( Pasqua ; Paschor en Occità trobadoresc) es fan en xai, però també n'hi ha de conill i de peix. Les sense xuia ( cansalada), indubtablement , poden tenir un origen jueu....."

Aquest mateix crític també diu que no s'ha de confondre els jueus catalans ( descendents d'Elom) que serien Elomites amb els jueus sefardites.

L'origen de la panada no és conegut tot són hipòtesis , tal vegada és jueva o no.

El que sí és cert és que , noltros a ca nostra tenim una diferència respecte a la majoria de gent quan fa panades i és que noltros no hi posam xuia ( cansalada) sinó que hi posam un pessic de saïm ( llard de porc) i un pessic de sobrassada . Tant pot ser que sigui per qüestió de gustos o per que noltros venim de xuetes.

Si les voleu fer , aquí vos pos la nostra recepta que ha passat a la meva família de generació en generació . Hi ha tantes receptes com a famílies.

Estris:

Aprimador
Bols per els farciments
Ribell per a la pasta
Llaunes
Paper sulfuritzat

Ingredients per a la pasta:

200 gr. de saïm.
2 vermells d'ou.
Un tassó petit d'oli
Un tassó petit de taronja
Un tassó petit d'aigua
Un poc de bicarbonat
Un poc de sal
La farina fluixa que es begui ( més o manco 1 kg).

Elaboració:

Es fon el saïm i quan està ja quasi fus s'acaba de fondre fora del foc. Es posa dins el ribellet i s'hi posen tots els altres ingredients excepte la farina , que es va incorporant a poc a poc fins que la pasta estigui bé. No s'ha de pastar amb els punys . No vol ser molt pastada . Una vegada feta s'ha de deixar reposar. Després es preparen els farciments , un bol en carn a la qui haurem posat sal i pebre bo i una altre amb pèsols i grells ( cebes tendres) amb les coes i tot , també trempades amb sal i pebre bo. Es fa una bolla per a fer la panada damunt el paper sulfuritzat , s'endinsa el dit gros i es fa rodar a fi de fer com una canastreta . Es posa un pessic de saïm i un pessic de sobrassada i es posa la carn ( mè , conill , porc , cabrit....) i després es posa pèsols o no i a damunt tornam a posar un pessic de sobrassada i un pessic de saïm . S'agafa pasta i es fa una bolla més petita i s'aprima amb l'aprimador per a fer la tapa , es posa al damunt i es tanca fent la mostra . Aquesta serà diferent depenent del farciment. Quan hem omplit una llauna es posa al forn a 180º.

També les podeu congelar crues i quan les vulgueu menjar les descongelau i les coueu , seran com acabades de fer.

Bon Profit

Hi ho és un bon trull , però a mi m'encanta.

Tot comença una o dues setmanes abans de que arribi la Setmana Santa i comença d'aquesta manera:

Primer vas a comanar les confitures ( si no els fas a casa ) i el brossat a la botiga ja que després no et pots trobar sense.

Les confitures que es posen dins els robiols són una mica més espesses que les normals , no poden vessar . Les botigues , incloses les grans superficies gairebé dues setmanes abans ja ofereixen aquests productes en els seus establiments.

Si les fas a casa ja comences a fer-les , però abans comença la discusió , va més o manco així:

- I enguany, de que els hem d'omplir?

- de brossat segur , aquests agraden a tothom. També podem fer de confitura de carabassa. I d'albercoc . A jo m'han dit que hi ha gent que mescla albercoc i codony i diuen que queden molt bons.

- No ,no , val més no fer experiments ja que si després no queden bé haurem tudat la pasta.

-De Flam n'hem de fer són els primers que volen. Però no importa em facem una barbaritat. Em podem fer un parell ( mallorquí) de cada casta.

- A jo m'han dit que hi ha gent que els fa també de confitura de maduixa i també de poma.

- No , no jo en faria dels que més ens agraden a noltros . Si voleu també em podem fer alguns de cabell d'angel i de codony , per si el dia de " Pasco" venen visites. Els podem fer de la mida de refresc.

- Ja t'he dit que em podem fer un parell , però jo els faria quasi tots de brossat , de carabassa ( jo ja he fet la confitura , i ja està empotada) i de flam.

Això més o manco , es la discusió que hi ha dins cada família per a consensuar de que es feran els robiols . Llavors normalment passa a decidir quina recepta emprarem per a la pasta , que si sa veïnada m'ha dit que ella fan aquesta , que si sa meva companya fan aquesta altra , que s'altre dia a n'el programa de na Paquita Tomàs vàrem emprar aquesta altra...... i el final segur que es tria una de nova però també se'n fa de la de sempre , i no sé perquè sempre és més bona la nostra , la de tota la vida . Sempre s'acaba dient que l'any vinent ja no provarem de fer altra recepta però vos puc assegurar que no serà així .

A la feina , als sopars amb amics o coneguts , als actes públics la pregunta estrella és :

- I voltros quan feis les panades ?

Inmediatament deriva cap a de que els omplim , de que feim la pasta , si en feim de dolces ...... Es a dir de panades , robiols i frit em parlam no un , ni dos , ni tres dies sinó un parell de parells ( però mallorquí, que això vol dir més de dos).

El dia triat per a fer les panades es junta tota la família . Noltros a ca nostra normalment ens juntam a ca ma mare i ella s'encarrega de la intendència . Ja ha preparat els bols amb la carn trempada ( normalment de mè i porc) amb sal i pebre bò. Un altre bol amb pèsols i grells també trempats amb sal i pebre bò. Un plat amb pessics de sobrassada i un platet amb saïm ( sagí o llard) , rotlos de paper sulfuritzat , ja ho veis no hi ha dubte començam amb les panades.

Així comença una jornada a on anirem passant de panades a robiols i després crespells , però no són els crespells que es fan a la resta de Mallorca i que a Sa Pobla ( un poble del costat del meu) en diuen risses , sinó que són uns crespells d'Alcúdia . D'aquests crespells vos en faré cinq cèntims a un altre capítol dedicat a la " Pasco mallorquina".

Els que no fan les pastes normalment tenen la funció de anar a cercar el que en el darrer moment manca, sempre hi ha qualque descuit. també són els tastadors oficials per a saber si han sortit bones.

Un temps tothom anava al forn a coure les llaunes i per això, es posaven senyes per a no confondre-les i una de les funcions dels nins era anar cada cert temps a veure si ja estaven cuites i encarregar-se de tornar en les llaunes de la casa sense confondre's . Aquesta era una de les meves feines quan jo era una nina i feiem les pastes a ca la padrina.

Actualment tothom els cou a ca seva.

Un altres capítol són les " mostres" , entenent com a tals als diferents senyals que es fan a les panades per a saber de que són omplides .

Les panades poden ser :

- de peix ( mussola , gatí , ....) i pèsols ( estiraguessó , xítxaro....).
- de carn i pèsols ( mè o bè, conill, porc, indiot, ....)
- de carn tota sola
- de pèsols tota sola.
- d'altres més actuals com : tonyina, pebres torrats ....

I es fa una mostra per a cada farcit , però una vegada fetes ningú es recorda de quines són quines i acabes destapant mitja dotzena fins arribar a la que volies.

Pel que fa els robiols és exactament igual , es fa una mostra per a cada farcit i passa el mateix .

Però tot això forma part d'aquest trull de panades que a mi m'encanta . " Pasco" no seria el mateix sense aquest trull.

I a mi el que em passa és que quan estic fent panades recordes la gent que en solia fer anys endarrera el teu costat i que avui ja no hi són . I també recordes les seves particularitats fent les panades .

La meva padrina per part de mare , no li agradava fer-les i les solia fer grosses per acabar abans i quan ja veia que hi havia un cul del bol de pèsols i carn ja començava a dir : i si en fessim una de grossa amb lo que queda i així faríem més via . No mos donarà temps a fer els robiols.

En canvi la meva padrina per part paterna si que li agradava la cuina , i a mi m'agradava veure-la amb una balança al costat pesant la bolla de pasta que es convertiria amb la panada i la bolla que es convertiría amb la tapa , no fos cosa que en sortís una més grossa que l'altra . Li agradava que totes fossin iguales. Tenia molt bona mà.

Del meu padrí patern , que va ser el ferrer de la mina de Son Fe hem heretat una rodella que també ens serveix per tallar els robiols en la seva forma i per fer la mostra.

Com veis és una preciosa eina que guardam com or.

Vos pos la recepta que feim noltros a ca nostra per si en voleu fer. L' explicació de la manera de fer-los ho podeu veure a altres blocs a on està molt ben explicat com DIT I FET o ROSSEJAT.

Estris :

· Talla pastes amb diferents mostres.

· Aprimador.

· Bol pel farcit

· Ribell per a la pasta

· Un tassó petit de ví.

Ingredients per la massa:

· 250 g de saïm ( crec que tal vegada amb 200 g bastaria)

· 200 de sucre

· 1 tassó petit de suc de taronja

· 1 o mitj tassó d’aigua.

· 2 vermells ( rovells) d’ou

· 1 ou sencer

· La farina fluixa que es beu ( més o manco 1 kg)

Farcits tradicionals:

· Confitura de Albercoc, de cabell d’àngel, de codony, de carabassa,

· Brossat amb llimona ratllada i sucre.

· Flam un poc més espès del que és normal ( 1 paquet de flam royal i 250 ml de llet).

· Crema pastissera

Altres farcits:

· Nutella

· Confitura de maduixa ( també és més espessa del normal)

Elaboració pasta:

Es fon el saïm al foc , no importa estigui completament fus ja que hi ha perill que es cremi . Quan estigui quasi fus el remenam a fí d’acabar-ho de fondre fora del foc. Dins el ribellet anam posant la resta d’ingredients manco la farina que anirem incorporant a fí de saber quan està bé la pasta. No s’ha de fényer molt , és una pasta que no vul punys ni ser massa pastada. Quan estigui llesta la posam dins un bol i l’he deixam reposar una mica .